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In generale tutte le sostanze animali, come uccelli, quadrupedi, pesci ecc. ecc. possono essere ripristinati con questo metodo: gli uccelli devono essere riempiti di carbone anche internamente.

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In generale tutte le sostanze animali, come uccelli, quadrupedi, pesci ecc. ecc. possono essere ripristinati con questo metodo: gli uccelli devono

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Pagina 10

Fa friggere sei once di burro che schiumerai e mescolalo quindi con tre uova intiere, ed altri tre tuorli soltanto, aggiugendovi un pochetto di sale di noce moscata, e di prezzemolo tritato. Piglia poi sei oncie del più fino pane di semola ben frantumato, impastalo col burro e ne formerai di tale composto i gnocchi che potranno essere cotti per un quarto d'ora nel brodo. Questi piccoli gnocchi potranno essere anche indicatissimi come guarnizione ai piatti di polli, piccioni, come di vitello; od anche servirsi da soli in tavola colla salsa di gamberi.

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composto i gnocchi che potranno essere cotti per un quarto d'ora nel brodo. Questi piccoli gnocchi potranno essere anche indicatissimi come guarnizione

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Pagina 104

Volendo procedere con più esattezza si possono collocare i cardi così conditi in un'anima da legumiera, per poi mandarli in tavola senza essere obbligati di sconvolgerli.

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Volendo procedere con più esattezza si possono collocare i cardi così conditi in un'anima da legumiera, per poi mandarli in tavola senza essere

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Pagina 106

Diversi sono i mezzi onde conservare le uova per l'inverno. Prima di tutto le uova da conservarsi devono essere quelle nate dall'agosto in avanti, e da galline non state coperte da galli; debbono inoltre non avere sentita nemmeno una goccia d'acqua. Ciò premesso, le uova hanno ad essere garantite possibilmente dall'aria, dall'umido e dal caldo. Fra i mezzi che furono sinora impiegati, vuolsi dare la preferenza ai seguenti:

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Diversi sono i mezzi onde conservare le uova per l'inverno. Prima di tutto le uova da conservarsi devono essere quelle nate dall'agosto in avanti, e

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Pagina 11

Lavato ben bene e purgato il cappone, battigli il carcame, ed aggiungivi sale; alcuni costumano di acconciargli dentro le zampe. Ponilo quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorchè sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti.

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spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorchè sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti.

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Pagina 131

Condensate su di un fornello sei rossi d'uova, once tre di zucchero fioretto con poca scorza di limone ben trita, e se ne avete, un poco di vainiglia raschiata; poi, passato il tutto per setaccio in un piatto da portata o anima di legumiera d'argento, e sbattuto un chiaro d'uovo alla fiocca, a cui dopo vi aggiungerete un cucchiajo di zucchero spolverizzato, si verserà ciò sulla crema, la quale passata poi tosto al forno temperato perchè abbia a prendere un bel colore si alzerà, e così si presenterà in tavola. Questa crema vorrà essere preparata poco prima di apprestare la tavola, perchè appena tolta dal forno, deve essere servita.

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prendere un bel colore si alzerà, e così si presenterà in tavola. Questa crema vorrà essere preparata poco prima di apprestare la tavola, perchè

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Pagina 148

Pigliate pignoli con mandorle dolci ecc. Si mette il restante per evitare un duplicato dappoichè m'accorsi essere lo stesso composto indicato alla ricetta, pel pesce persico al sabbajone, alla quale pertanto rimando il lettore.

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Pigliate pignoli con mandorle dolci ecc. Si mette il restante per evitare un duplicato dappoichè m'accorsi essere lo stesso composto indicato alla

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Pagina 173

L'epoca più conveniente di raccogliere siffatte foglie è dal principio di maggio fino alla metà di giugno. Le giornate devono essere calde ed asciutte. Si prendono le foglie giovani nel momento del loro sviluppo, e non le vecchie, nè quelle state da insetti morsicate.

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L'epoca più conveniente di raccogliere siffatte foglie è dal principio di maggio fino alla metà di giugno. Le giornate devono essere calde ed

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Pagina 202

Si preparano le gelatine col sugo dei frutti cotti con poco meno della metà del loro peso di zucchero. Esse debbono avere, quando sono raffreddate, la consistenza della colla, essere tremole, conservare la trasparenza, il gusto ed il sapore del frutto.

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, la consistenza della colla, essere tremole, conservare la trasparenza, il gusto ed il sapore del frutto.

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Pagina 222

I luoghi dove si conservano le confetture debbono essere freschi, asciutti, ed aereati, giacchè, nei luoghi caldi questi si prosciugano ed induriscono eccessivamente, mentre nei luoghi umidi facilmente si ammuffiscono e si guastano.

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I luoghi dove si conservano le confetture debbono essere freschi, asciutti, ed aereati, giacchè, nei luoghi caldi questi si prosciugano ed

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Pagina 223

Un'altra necessaria avvertenza è di non sospendere la ebollizione della caldaja in cui si ripongono le bottiglie ripiene al Bagno-maria con aggiungervi acqua fresca, il che le esporrebbe a spezzarsi, ma se abbisognasse di aggiungervi acqua, questa dovrebbe essere egualmente bollente, tenuta pronta in disparte a tale uopo. Sarà anzi opportuno che ciò si faccia per conservare l'acqua durante il Bagno-maria alla medesima altezza, cioè alquanto al disotto (alcune linee) del turacciolo delle bottiglie. Facendo uso di questa salsa così conservata, è come se si adoperassero pomodoro freschi. Essa è eccellente, e può essere preparata in un istante.

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aggiungervi acqua fresca, il che le esporrebbe a spezzarsi, ma se abbisognasse di aggiungervi acqua, questa dovrebbe essere egualmente bollente, tenuta pronta

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Pagina 240

Non rimarrà allora che di servirvene a bagnare fette di pane abbrustolite, e collocate nella zuppiera. S'intende da sè, che per una zuppa meno abbondante, la quantità delle zucche dovrà essere proporzionata alla quantità del latte, e ne avrete una minestra sana e rinfrescante.

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abbondante, la quantità delle zucche dovrà essere proporzionata alla quantità del latte, e ne avrete una minestra sana e rinfrescante.

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Pagina 247

Prenderete due libbre di buon caffè che farete tostare e macinerete. Ne infonderete quindi una libbra in due litri scarsi d'acqua lasciandolo riposare e schiarire. Versandone poscia la parte chiara, infondere in questa l'altra libbra di caffè, operando come alla precedente. Fate cuocere mezza libbra di zucchero e tiratela al caramel sinchè abbia preso un colore un poco carico. Mettetevi dentro il caffè ottenuto come sopra per fare fondere lo zucchero, e tutto s'incorpori bene, al fuoco sempre come deve intendersi, dopo di che lo mettete con altra mezza libbra di zucchero in polvere in un vaso inverniciato che possa essere chiuso diligentemente. Questo vaso deve essere collocato sulla cenere calda per otto o nove ore; dopo di che deve essere passato per una stamigna a forma di calza o imbuto e divenuto freddo lo porrete in bottiglia da conservarsi in luogo fresco.

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inverniciato che possa essere chiuso diligentemente. Questo vaso deve essere collocato sulla cenere calda per otto o nove ore; dopo di che deve

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Pagina 248

Non devono i souflès essere troppo grossi, nè metterne troppi in una volta nella padella, nella quale devono immeggersi tutti nello strutto e rotolarsi liberamente. Si servono caldi spolverizzati di zucchero.

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Non devono i souflès essere troppo grossi, nè metterne troppi in una volta nella padella, nella quale devono immeggersi tutti nello strutto e

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Pagina 253

Finalmente s'hanno le gambe del bue, che per essere largamente provvedute di muscoli e nervi danno gelatina in gran copia, quella gelatina di cui la cucina trae il più gran profitto per le guarnizioni dei piatti freddi.

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Finalmente s'hanno le gambe del bue, che per essere largamente provvedute di muscoli e nervi danno gelatina in gran copia, quella gelatina di cui la

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Pagina 260

Taluni amano di aggiungere a questa salsa anche del prezzemolo trito, ad ogni modo però deve essere buona di gusto e non troppo liquida.

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Taluni amano di aggiungere a questa salsa anche del prezzemolo trito, ad ogni modo però deve essere buona di gusto e non troppo liquida.

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Pagina 278

Preparate un litro di pasta da gnocchi alla romana, ma dev'essere di buon gusto, e che abbia un po' di durezza e di elasticità. Mettete questa pasta in un piccolo sautè, unto di burro e fatela raffreddare perfettamente.

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Preparate un litro di pasta da gnocchi alla romana, ma dev'essere di buon gusto, e che abbia un po' di durezza e di elasticità. Mettete questa pasta

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Pagina 284

N. B. Il pregio di questa pietanza è di essere mangiata ben calda.

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N. B. Il pregio di questa pietanza è di essere mangiata ben calda.

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Pagina 286

Questa si compone come quella da grasso, se non che il risotto dovrà essere fatto da magro nel modo che fu indicato a suo luogo; e si riempiranno CAPPONI ARROSTO CON CRESCIONE, MONTATI AL CROSTONE. (5) Prima di tutto bisogna conservare le penne della coda e la testa con le penne relative e così pure quelle del collo, che vanno montate sul crostone nel modo indicato dal nostro disegno. Il crostone dev'essere fatto di pane a forma di due cassette con nel centro una piramide per adattarvi le teste e le penne dei capponi. Il crostone stesso deve essere prima fritto, poi attaccato al piatto per mezzo d'una pastella di farina e bianco d'ovo scaldata al fuoco, e in ultimo guarnito di crescione. le granate con pieno composto di code di gamberi e polpe di rane fatte cuocere nel butirro, aggiuntovi un poco di brodo, drogheria e formaggio trito.

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Questa si compone come quella da grasso, se non che il risotto dovrà essere fatto da magro nel modo che fu indicato a suo luogo; e si riempiranno

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Pagina 29

Il pane però dev'essere leggermente inumidito di brodo e rasciugato, e la lunghezza degli spiedini non deve superare quella di un turacciolo di bottiglia.

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Il pane però dev'essere leggermente inumidito di brodo e rasciugato, e la lunghezza degli spiedini non deve superare quella di un turacciolo di

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Pagina 290

N. B. Queste cassettine qualora ritardassero ad essere servite perderebbero interamente il loro pregio.

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N. B. Queste cassettine qualora ritardassero ad essere servite perderebbero interamente il loro pregio.

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Pagina 291

Il ripieno dev'essere freddo. Pareggiate la superficie con la lama di un coltellino umido, mettete gli stampini in sautè fondo con un po' d'acqua calda affinchè si rassodi la farcia.

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Il ripieno dev'essere freddo. Pareggiate la superficie con la lama di un coltellino umido, mettete gli stampini in sautè fondo con un po' d'acqua

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Pagina 291

La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo grasso e nauseante come il gallinaccio, non è così quando essa è giovane.

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La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo

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Pagina 307

Procedete come al N. 209 al crostone; invece di essere il crostone di pane, lo farete di lingua scarlatta e ben rossa che scalderete con del pomodoro a parte, e al momento di servire mettete delle fette.

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Procedete come al N. 209 al crostone; invece di essere il crostone di pane, lo farete di lingua scarlatta e ben rossa che scalderete con del pomodoro

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Pagina 316

Questo piatto può essere servito con guarniture diverse, nel qual caso prenderà il nome della guarnitura impiegata.

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Questo piatto può essere servito con guarniture diverse, nel qual caso prenderà il nome della guarnitura impiegata.

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Pagina 326

Le guarnizioni dei pezzi freddi, essendo indipendenti da essi, sono affatto facoltative e possono per conseguenza essere cangiate o modificate, sono per oltre necessarie, tanto per rievare la semplicità dei pezzi, quanto per motivo di varietà.

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Le guarnizioni dei pezzi freddi, essendo indipendenti da essi, sono affatto facoltative e possono per conseguenza essere cangiate o modificate, sono

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Pagina 330

Nelle guarnizioni di grossi pezzi freddi non havvi di obbligatorio che la gelatina in crostoni, in bordura, o semplicemente tritata. Le asticciole così vantaggiose per dare eleganza ad un grosso pezzo freddo, devono piuttosto essere considerate come ornamento che come guarnizione effettiva. I pezzi freddi rappresentati dai nostri disegni sono per la maggior parte tagliati, noi raccomandiamo questo metodo ogni volta che nulla si opponga alla sua applicazione siccome quello più praticabilmente accettabile; inoltre i pezzi freddi, meglio degli altri si prestano ad essere tagliati senza inconvenienti; insomma è piuttosto un affare di pratica e di tempo che una difficoltà.

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così vantaggiose per dare eleganza ad un grosso pezzo freddo, devono piuttosto essere considerate come ornamento che come guarnizione effettiva. I pezzi

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Pagina 330

Acciocchè i funghi siano di buona qualità, bisogna che abbiano grato odore e non sieno di sapore acre, e che sul loro cappello non vi siano verruche. Per essere buoni, la loro polpa non deve cambiare di colore al contatto dell'aria, non devono avere quel succo lattiginoso e neanche essere menomamente tocchi o mangiati in alcuna parte dagli insetti.

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. Per essere buoni, la loro polpa non deve cambiare di colore al contatto dell'aria, non devono avere quel succo lattiginoso e neanche essere

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Pagina 332

In ogni modo la sua carne è insipida e non troppo facile ad essere digerita, e perciò va sempre accompagnata da succolenti salse.

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In ogni modo la sua carne è insipida e non troppo facile ad essere digerita, e perciò va sempre accompagnata da succolenti salse.

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Pagina 333

Un asticciuola perchè riesca di pieno effetto è necessario che oltre essere elegante e corretta, sia costituita in condizioni adatte e proporzionate al piatto che deve abbellire.

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Un asticciuola perchè riesca di pieno effetto è necessario che oltre essere elegante e corretta, sia costituita in condizioni adatte e proporzionate

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Pagina 348

Plum-pudding e plum-cake stentarono un pochetto ad essere ammessi nella buona cucina per l'originalità degli elementi che concorrono alla loro composizione, ma alla perfine la loro ineccepibile squisitezza ottenne il meritato trionfo onde agli inglesi si deve questa nuova ricchezza della pasticceria moderna.

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Plum-pudding e plum-cake stentarono un pochetto ad essere ammessi nella buona cucina per l'originalità degli elementi che concorrono alla loro

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Pagina 354

Noi certamente, non possiamo garantire assolutamente l'esattezza di tutte queste citazioni storiche, ma per quanto esse possano essere esagerate, è chiaro ed evidente che vi debba essere gran parte di verità.

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Noi certamente, non possiamo garantire assolutamente l'esattezza di tutte queste citazioni storiche, ma per quanto esse possano essere esagerate, è

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Pagina 361

Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno considerati i prodotti presentati ad una Esposizione alimentare.

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Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno

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Pagina 363

Le paste in genere devono essere cucinate con semplicità: il condimento talvolta le snatura; le rende più stimolanti, ma anche più pericolose.

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Le paste in genere devono essere cucinate con semplicità: il condimento talvolta le snatura; le rende più stimolanti, ma anche più pericolose.

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Pagina 366

Per farle queste cotolette, che vogliono prima essere regolarmente tagliate e ripulite dalle cartilagini giusta la pratica, si battino bene da ambo le parti, poi si bagnino nell'uovo sbattuto, si involgano nel pane grattato e passato per crivello, operazione che vuole essere ripetuta due volte, quindi si fa rosolare del burro, e si fanno friggere da ambedue le parti, e cotte si servono in tavola con sugo di limone, oppure con salsa reale di pomidoro che si descriveranno a suo luogo.

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Per farle queste cotolette, che vogliono prima essere regolarmente tagliate e ripulite dalle cartilagini giusta la pratica, si battino bene da ambo

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Pagina 38

Le foglie degli spinaci somministrano un alimento poco nutritivo, ma sono di facile digestione e godono di proprietà rinfrescanti, emollienti e alquanto lassative. Le spinaci debbono essere colte di fresco.

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alquanto lassative. Le spinaci debbono essere colte di fresco.

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Pagina 383

Trovansi in commercio altre materie coloranti senza essere nocive.

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Trovansi in commercio altre materie coloranti senza essere nocive.

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Pagina 390

Quest'insalata può essere decorata con gelatina.

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Quest'insalata può essere decorata con gelatina.

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Pagina 391

La pernice è buona dopo qualche tempo d'essere stata uccisa, allora stante una piccola fermentaziane diviene più tenera e delicata, questa fermentaziane non deve essere troppo inoltrata poichè pur divenendo più aggradevole al palato non sarebbe confacente allo stomaco.

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La pernice è buona dopo qualche tempo d'essere stata uccisa, allora stante una piccola fermentaziane diviene più tenera e delicata, questa

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Pagina 397

Ttirate una pasta a fogli sottili quadrangolari, che possono essere più o meno grossi. Riempiteli di carne trita, e fateli cuocere a grand'acqua e serviteli per minestra, asciutti conditi con sugo, burro e formaggio od in brodo.

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Ttirate una pasta a fogli sottili quadrangolari, che possono essere più o meno grossi. Riempiteli di carne trita, e fateli cuocere a grand'acqua e

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Pagina 403

Soffriggere in olio uno spicco d'aglio trito, aggiungete le arselle dopo essere state per qualche tempo in infusione in acqua e lavate come sopra, quando il calore le avrà aperte unite un po' di salsa di pomidoro e prezzemolo trito, dopo breve cottura, servitele calde.

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Soffriggere in olio uno spicco d'aglio trito, aggiungete le arselle dopo essere state per qualche tempo in infusione in acqua e lavate come sopra

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Pagina 404

Il pane fatto col frumento non raffinato è più nutriente di quello fatto colla fior di farina; poichè la macinatura, od il buratto fino, gli toglie quelle sostanze saline necessarie all'accrescimento delle ossa. Quello fatto colla farina bruna dev'essere preferito.

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quelle sostanze saline necessarie all'accrescimento delle ossa. Quello fatto colla farina bruna dev'essere preferito.

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Pagina 405

Tutti i prodotti di cui si compone un tramezzo, devono essere scrupolosamente posati e di prima qualità, giacché qui tutto è calcolo. Il peso, la quantità ed il numero sono dati che bisogna sempre prendere in considerazione.

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Tutti i prodotti di cui si compone un tramezzo, devono essere scrupolosamente posati e di prima qualità, giacché qui tutto è calcolo. Il peso, la

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Pagina 407

Tuttociò forma una bibita deliziosa che oltre ad essere molto dissetante è altresì un buon rinfrescante. Si compone come segue: Grammi 10 Colandri " 20 cannella Ceylan " 15 Ireos di Firenze " 5 Bastoni vainiglia " 6 Aranci zestati " 20 Acido citrico " 30 Acido tartarico " 5 Macis.

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Tuttociò forma una bibita deliziosa che oltre ad essere molto dissetante è altresì un buon rinfrescante. Si compone come segue: Grammi 10 Colandri

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Pagina 410

Scelta la quantità voluta di queste frutta, fate loro un taglio onde levar loro il nocciuolo. Non devono essere perfettamente mature, perciò sono coperte d'una pellicola che per quest'operazione ne van privi. Sbiancatele poco per volta operando come si è descritto per le albicocche verdi, confettate.

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Scelta la quantità voluta di queste frutta, fate loro un taglio onde levar loro il nocciuolo. Non devono essere perfettamente mature, perciò sono

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Pagina 419

Questi colpi devono essere dati contro le pareti acciocchè la crema si distacchi appena è congelata, continuando intanto il movimento di rotazione alla sorbettiera.

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Questi colpi devono essere dati contro le pareti acciocchè la crema si distacchi appena è congelata, continuando intanto il movimento di rotazione

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Pagina 421

Si fanno pure orlature di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d'imbarazzare i commensali nel servirsi.

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Si fanno pure orlature di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d

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Le dette sostanze o sughi devono alla fine essere passati per setaccio.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Le dette sostanze o sughi devono alla fine essere passati per setaccio.

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Nelle fritture a butirro dovrà questo essere cotto e tirato dapprima a color d'oro, e perchè poi riesca croccante si aggiungerà al burro qualche cucchiaio di strutto cotto ben bene.

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Nelle fritture a butirro dovrà questo essere cotto e tirato dapprima a color d'oro, e perchè poi riesca croccante si aggiungerà al burro qualche

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Si avverte che l'interno della cassa, prima di applicarvi ed attaccarvi il coperchio, deve essere ripieno di crusca ben compressa oppure di avena, di granoturco, o fagiuoli secchi, perchè ritenga nel cuocere la sua forma, e quando la detta cassa sia cotta, dovete tagliarle con affilato coltello il coperchio all'ingiro, e vuotarla dalla crusca, che così vi servirà per collocarvi entro quel composto che vorrete. La pasta che servir deve di guarnizione, dev'essere tirata un poco più sottile, e tagliata, per esempio, della larghezza e forma d'una piccola foglia, gli viene applicata all'intorno, bagnata nell'uovo come già si è detto perchè si attacchi.

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Si avverte che l'interno della cassa, prima di applicarvi ed attaccarvi il coperchio, deve essere ripieno di crusca ben compressa oppure di avena, di

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